Construccion sanitaria y seleccion de aceros para cocinas intensivas
En las cocinas profesionales el acero inoxidable se somete a acidos organicos, detergentes desengrasantes y limpiezas continuas a presion. Emplear aleaciones de inferior calidad como el acero 201 en zonas calientes o humedas desencadena oxidacion por picaduras en pocos meses.
Las zonas de preparacion y coccion deben fabricarse obligatoriamente en acero inoxidable autentico AISI 304 (18/10), con cantos achaflanados, esquinas embutidas y ausencia de remaches o juntas abiertas donde proliferen bacterias.
| Tipo de equipo | Material y construccion | Normas sanitarias y de seguridad | Punto critico de comprobacion |
|---|---|---|---|
| Bloques de coccion modulares | Acero inoxidable AISI 304 calibre 1.5 a 2.0 mm | CE, Directiva de Aparatos de Gas GAR o LVD electrico | Valvulas de gas con termopar de seguridad y termostatos certificados |
| Hornos mixtos de conveccion | Camara con esquinas redondeadas y sonda termica | CE, estanqueidad de juntas de silicona de alta temperatura | Caldera de vapor independiente o inyeccion directa precisa |
| Mesas y armarios frigorificos | Aislamiento de ciclopentano y evaporador con recubrimiento | CE, etiquetado de eficiencia energetica y gases ecologicos | Compresores de marcas globales Embraco o Danfoss y grado climatico 5 |
| Mobiliario neutro y campanas | Encimeras reforzadas con omegas insonorizadas | Acabado sanitario sin aristas vivas ni tornillos vistos | Soldaduras continuas pulidas y pasivadas contra oxidacion |
Seguridad electrica, certificacion de gas y refrigeracion ecologica
Toda la maquinaria que funciona a gas debe contar con certificacion europea bajo el Reglamento de Aparatos de Gas GAR 2016 426, acompanada de los correspondientes inyectores para el tipo de gas especifico de cada pais.
En refrigeracion, las normativas comunitarias prohiben gases de alto potencial de calentamiento global. Los abatidores y mesas frias deben equiparse con refrigerantes ecologicos como R290 (propano) o R600a, garantizando clase climatica 5 para trabajar a 40 grados ambientales.
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